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Découvrez la recette de Kévin Bouchard le Chef talentueux de la Table de labro

 

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr pièce de veau d'Aveyron et du Ségala (quasi ou noix de veau)

2 échalotes

50 g de câpres

2 oignons nouveaux

ciboulette

100 gr de Vieux Rodez (fromage proche du parmesan)

1 chou rave

lait fermenté (type Kéfir)

4 cuillères à soupe de bonne huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

1 cuillère à soupe de sauce soja salée

 

Progression :

Préparation de la vinaigrette : ciseler finement l'échalote, l'oignon nouveaux et la ciboulette, hacher les câpres, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès et la sauce soja.

Hacher le veau au couteau, ajouter la vinaigrette, de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mixer le lait fermenté, assaisonner de sel, de poivre et d'un peu d'huile d'olive.  Éplucher et tailler finement à la mandoline le chou rave et l'assaisonner d'huile d'olive.

Dresser le tartare dans un cercle au centre de l'assiette, ajouter quelques jeunes pousses de salade légèrement piquantes (type oseille, roquette, mizuna), ajouter les fines tranches de choux rave et les copeaux de Vieux Rodez (ou de Parmesan) et finir avec  l'écume au lait fermenté autour.

 

Bonne dégustation !!